Welche Pfanne brauche ich eigentlich?

Von: Bruno Hentschel

Ärgert ihr euch auch immer, wenn beim Anbraten ein guter Teil vom Fleisch oder besonders Fisch am Pfannenboden haften bleibt? Oder müsst ihr auch eure beschichteten Pfannen spätestens nach zwei Jahre auswechseln, weil sich die Beschichtung löst? Dann findet ihr hier ein paar ganz einfache Regeln, welche Pfanne für welchen Zweck und vor allem für euch die Richtige ist.

Andünsten und braten mit wenig Fett

Schonendes Andünsten bei mittlerer Temperatur und braten ohne Fett und Öl, ist eigentlich nur in einer beschichteten Pfanne möglich. In Profikreisen geht immer noch nichts über die gute alte PTFE-Beschichtung – besser bekannt als Teflon-Beschichtung. Beschichtete Pfannen sind zum Andünsten und Braten bei mittleren Temperaturen ideal. Wenn ihr darauf achtet, dass ihr sie nicht über 200 Grad erhitzt, wird sie euch viele Jahre gute Dienste leisten.

Scharfes Anbraten

Zum scharfen Anbraten eignen sich bestens Pfannen aus Gusseisen, Schmiedeeisen oder Edelstahl. Alle drei sind in der Regel recht schwer und halten aufgrund ihrer Masse gut die Hitze. Das ist besonders wichtig, wenn zum Beispiel ein größeres Stück Fleisch hineingelegt wird, dass wie eine Kühlkompresse wirkt und einen dünnen Pfannenboden erst einmal deutlich runter kühlt.

Grillen in der Pfanne

Grillpfannen braucht ihr eigentlich nur zum Grillen und Braten bei hoher Temperatur z.B. von Steaks. Aber auch gegrilltes Gemüse gelingt damit sehr gut. Auslaufendes Fett sammelt sich in den Rillen und die heißen Rippen der Pfanne brennen ein schönes Streifenmuster ins Bratgut. Hierfür sind schwere, gusseiserne Pfannen die erste Wahl, weil sich die Hitze sehr gut über den ganzen Pfannenboden verteilt und sie dort gut gespeichert wird. Alu-Grillpfannen funktionieren auch, kühlen aber schneller aus. Sie sind immer beschichtet und haben wegen der hohen Grilltemperaturen von über 300 Grad eine wesentlich kürzere Lebensdauer, als gusseiserne Grillpfannen.

Worauf ihr beim Kauf einer Pfanne achten solltet

1. Auch wenn ihr noch keinen Induktionsherd besitzt, kann es klug sein, beim Kauf einer Pfanne darauf zu achten, dass sie für Induktionskochfelder geeignet ist. Vielleicht, weil ihr demnächst einen neuen Herd braucht und euch für die fortschrittliche Technik entscheidet. Oder aber, weil ihr gerne mit Freunden zusammen kocht und eure Pfanne in unterschiedlich ausgestatteten Küchen nutzen wollt.

2. Neben dem Preis ist natürlich auch die Verarbeitung sehr wichtig. Eine Pfanne – wie auch alles andere Kochgeschirr – sollte wenig Spalten, Ritzen oder Löcher haben, damit nach dem Abwasch kein Rest vom Spülwasser – zum Beispiel am Griff – zurückbleibt und sich dort lästige Keime bilden könnten.

3. Wenn ihr gerne Pfannengerichte gratiniert, wofür ihr die Pfanne in den Ofen stellen müsst, sollte der Griff abnehmbar oder zumindest ofenfest sein. Große Pfannen mit langem, fest montiertem Griff passen oft nicht in den Backofen.

4. Falls ihr gerne Gemüse in der Pfanne gart, kommt nur eine Pfanne mit Deckel in Frage oder noch besser, eine Pfanne, auf die ein bereits vorhandener Deckel passt. Glasdeckel könnt ihr auch separat in allen Größen kaufen.

Die beschriebenen Pfannen gibt es zum Beispiel hier: