Gemüse restlos lecker

Von: Annette Stassen

Gesund, lecker, nachhaltig: Zum Wegwerfen sind Gemüsereste viel zu schade. Aus Schalen und Grün, Strunk und Blättern zaubert ihr ganz einfach köstliche Saucen, Fonds und Suppen, Smoothies, Pesto und Gewürzmischungen.

Verwenden statt verschwenden

Viel verwerten, wenig Abfall produzieren – Nachhaltigkeit ist auch in der Gemüseküche eine gute Idee. Viele Pflanzenteile, die oft im Müll landen, stecken voller wertvoller Inhaltsstoffe und Geschmack. Wenn ihr Gemüse in Bioqualität kauft, könnt ihr sicher sein, dass es unbelastet von Pestiziden ist und ihr alle Bestandteile bedenkenlos verzehren könnt.

„Ist das lecker oder kann das weg?“

So einfach ist es mit Gemüse nicht. Dass gewaschene und mit ein bisschen Salz, einer Prise Zucker und einem Stich Butter ausgekochte Spargelschalen die aromatische Grundlage für ein feines Süppchen abgeben, wäre in Zeiten von Dosenfond und Tütensuppen fast in Vergessenheit geraten. Die Methode funktioniert auch mit anderem Grünzeug: Aus fast allen Resten und Putzabfällen (außer Kartoffelschalen) könnt ihr eine schmackhafte Gemüsebrühe herstellen.

Die guten ins Töpfchen ...

... die anderen auch. Auch wenn ihr für mehrere Personen kocht, fallen bei einer einzelnen Mahlzeit meist nicht genügend „Rohstoffe“ für eine vernünftige Menge Fond an – kein Problem, wenn ihr sie sorgfältig gesäubert in einem eigenen Sammelbehälter im (Tief-) Kühlschrank so lange frisch haltet, bis sich das Auskochen lohnt. Kohlrabi und Blumenkohl, Möhren und Porree, Sellerie, Kräuterstängel oder Zwiebeln – was fürs erste Essen nicht benötigt wird, wandert samt Schalen, abgeschnittenen Enden, Blättern und Strünken, nicht zu viel Wasser, Salz und Liebstöckel (Maggikraut), vielleicht einem Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und dem, was ihr sonst noch so mögt, in den Topf und wird zu einem würzigen Fond eingekocht. Den könnt ihr nach dem Sieben im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Veggie, bio und so gut

Noch länger haltbar ist die Suppen- und Saucenbasis, wenn ihr euer Gemüse trocknet. Das geht am einfachsten im Backofen bei 40 bis 50 °C: Breitet die klein gewürfelten Reste und Schalen auf einem Backblech aus und lasst die Ofentür leicht geöffnet, zum Beispiel, indem ihr einen Holzlöffel in die Tür klemmt. Ist alles getrocknet, füllt ihr es in Schraubgläser – fertig ist die selbst gemachte „Tütensuppe“ ohne Geschmacksverstärker und künstliche Zusatzstoffe! Wenn ihr eine Küchenmaschine habt, könnt ihr jetzt auch eine Gewürzmischung herstellen; dafür die trockenen Gemüsewürfel oder Kräuterstängel mit Salz sehr fein mahlen und in Gläschen füllen.

Fix raffiniert: Pesto

Ein Leben ohne Pasta mit Pesto ist möglich, aber sinnlos? Wenn ihr euch durchs Fertigregal gefuttert habt und auch das selbst gemachte „Genovese“ nicht mehr lockt, probiert doch mal eines aus Gemüsegrün! Pikant schmecken zum Beispiel Radieschenblätter, wenn ihr sie mit einer Knoblauchzehe, Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft, gerösteten Pinienkernen und geriebenem Parmesan püriert und mit Salz und wenig Pfeffer kräftig abschmeckt. Eine delikate Alternative sind Möhrengrün, Petersilienstängel oder Rote-Bete-Blätter, die wunderbar zu angebräunten Haselnüssen, Kürbis- oder Sonnenblumenkernen und abgeriebener Zitronen- oder Orangenschale passen.

Zack, zack, der Smoothie

Wenn ihr aus Kohlrabiblättern, Fenchelgrün oder dem Brokkolistrunk kein zartes Püree oder eine cremige Suppe zubereiten wollt (mit Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen, Fond auffüllen, weich köcheln lassen, mit Sahne pürieren, abschmecken mit weißem Pfeffer und eurem Gemüsesalz ...), werft sie einfach roh in den Mixer! Ein vitaminreicher Smoothie braucht nicht mehr als ein, zwei Gemüsesorten, etwas Wasser und vielleicht ein Stück Ingwer oder Obst. Auch Gurkenschalen, nicht ganz taufrische Salatblätter und alles, was nicht mehr knackig aussieht, aber noch in Ordnung ist, darf hinein. Tipp für Smoothie-Einsteiger und Magenempfindliche: Besonders Kohlbestandteile verlieren kaum Vitamine und Mineralstoffe, werden aber viel leichter verdaulich, wenn ihr sie vor dem Pürieren blanchiert, also einmal kurz mit wenig Wasser aufkocht. Könnt ihr’s dann nicht abwarten: Eiswürfel mit in den Mixer geben.

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