Zarte Fischfilets vom Grill

Von: Bruno Hentschel

Fischfilets kann man nicht grillen!
So habe ich lange gedacht, bis ich eine Variante ausprobiert habe, die Ihr ganz einfach auch selber ausprobieren könnt: Damit die zarten Fischfilets vom Grill nicht am Rost kleben bleiben, legt Ihr sie auf geröstetes Brot, das außerdem alles aufsaugt, was an Flüssigkeit runtertropft und damit das Geschmackserlebnis erweitert.

Den Fisch lasst Ihr zusammen mit den Beilagen sanft im Grill garen. Falls Ihr einen Holzkohlegrill oder Smoking-Chips benutzt, schmeckt Ihr anschließend das feine Raucharoma, der wesentliche Unterschied zur Zubereitung im Backofen. Ihr könnt alles gut vorbereiten und die eigentliche Grillzeit beträgt nur etwa zwanzig Minuten – also solange, wie man für einen Aperitif oder eine Vorspeise braucht. Ihr solltet allerdings einen Kugelgrill oder einen Grill mit Deckel und Thermometer haben und eine Eisenpfanne ohne Griff oder eine Ofenform wären ebenfalls hilfreich. Gibt es in Eurem Haushalt weder Eisenpfanne noch Ofenform, könnt Ihr Alufolie zwischen Backpapier und Grillrost legen, und so aus dem Kugelgrill einen Backofen mit Unterhitze machen.

Wenn Ihr Lust auf Fischgrillen bekommen habt, setzt mindestens einen Tag vor dem Grillen das Orangenöl an und lasst Euch bei Eurem Fischhändler schöne, in etwa gleichgroße Filets schneiden (ohne Haut). Vom Seelachs nehmt Ihr die Filetenden, das sind die Stücke ab der Schwanzflosse und in etwa so dick bzw. dünn wie die Filets von Seibling und Heilbutt.

Ich bin gespannt, wie es Euch schmeckt, ich finde es großartig und es lässt sich außerdem gut vorbereiten.

Zutaten für Fischfilets auf Brot:

Für 4 Portionen:

• 4-8 Fischfilets, Seibling/Heilbutt/Seelachs
• Ein rustikales Weißbrot vom Italiener
• 500 g grüner Spargel
• 500 g weichkochende Kartoffeln
• 3 Eier
• 50 g Butter
• geriebene Muskatnuss
• 1 Bio-Orange
• 2 Knoblauchzehen
• 1/4 l Olivenöl
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung des Orangenöls

Am Tag vor dem Grillen bereitet Ihr schon das Orangenöl vor. Schneidet dafür die abgewaschene Bio-Orange in kleine Stücke, pellt und halbiert die Knoblauchzehen und gebt beides zusammen mit dem Olivenöl in ein Marmeladenglas mit Deckel. Verschließt das Glas und lasst den Inhalt über Nacht bei Zimmertemperatur ziehen.

Zubereitung Herzogin-Kartoffeln

Vor dem Grillen legt Ihr die Kartoffeln in Salzwasser, bringt sie zum köcheln und lasst sie 30 Minuten garen. Anschließend lasst Ihr sie abkühlen (in kaltem Wasser geht’s am schnellsten) und pellt sie.
In einem Topf zerstampft Ihr sie solange sie noch warm sind mit einem Kartoffelstampfer möglichst fein. Zusammen mit drei Eigelb, einem Ei, der Butter, etwas Muskat und Salz nach Geschmack verrührt Ihr alles zu einer gleichmäßigen Masse, aus der Ihr mit einem Löffel rustikale Nocken formt, die Ihr auf Backpapier bis zum Grillen ablegen könnt. Beim Grillen legt Ihr sie einfach neben das Grillgut auf das Backpapier. Nach etwa zwanzig Minuten bei 150 Grad sind die Herzogin-Kartoffeln fertig.

Zubereitung des grünen Spargels

Den Spargel schält Ihr (nur die holzigen Enden) und blanchiert ihn in einem großen Topf mit Salzwasser maximal fünf Minuten (Nicht durchgaren!). Am Ende der Garzeit schreckt ihr ihn unter kaltem Wasser ab, damit er schön grün bleibt und nicht weiter gart. Mit Öl eingepinselt und auf Backpapier neben das Hauptgericht gelegt, ist auch er nach etwa zwanzig Minuten fertig.

Zubereitung der Fischfilets

Den Fisch spült Ihr unter kaltem Wasser ab und trocknet ihn mit Küchenkrepp. Das Brot schneidet Ihr schräg in Scheiben, sodass die Filets gut darauf Platz finden, und toastet es goldgelb an (entweder im Toaster oder im Backofen auf dem Rost bei 200 Grad). Die heißen Brotscheiben pinselt Ihr mit dem Orangenöl ein und legt sie auf eine Lage Backpapier. Darauf platziert Ihr die Fischfilets, die Ihr ebenfalls mit dem Öl einpinselt. Auf dem Backpapier platziert legt Ihr sie zusammen mit den Beilagen in eine bereits aufgeheizte Pfanne oder Ofenform und lasst sie 20 Minuten bei konstant 150 Grad garen. Achtet darauf, dass um die Pfanne herum dabei genügend heiße Luft zirkulieren kann. Das Würzen mit Pfeffer und Salz übernimmt anschließend jeder selber – je nach Geschmack.
Tipp: Während Ihr die erste Portion esst, könnt Ihr die zweite im Grill garen lassen. Den Deckel so wenig wie möglich öffnen, da jedes Mal Temperatur verloren geht.