Kalbsleber Venezianisch

Von: Bruno Hentschel

Ihr kennt meine Vorliebe, Gerichte aus meiner Jugend, die ich eher gehasst als geliebt habe, anzupacken und so zuzubereiten, dass sie mir nun wirklich gut schmecken. Und besser noch: mir UND meinen Freunden wirklich gut schmecken. Leber ist eines davon. Aus meiner Kindheit kenne ich eher die Berliner Variante mit Apfelscheiben und Zwiebelringen - aber heute ist für mich die venezianische Variante mit Kalbsleber mein Favorit.
Ich wusste gar nicht, wie schnell Kalbsleber zubereitet werden und wie wenig man falsch machen kann, deshalb wundert es mich, dass sie mir in meiner Kindheit nicht so wirklich schmecken wollte. Dieses Rezept habe ich schon einige Male ausprobiert und auch meine Frau liebt es. Wenn Ihr Lust habt, lest hier, wie es geht.

Zutaten für venezianische Kalbsleber:

Zwei Portionen

• 400g Kalbsleber
• 1 mittelgroße rote Zwiebel
• 2 EL Butter
• 1 EL Aceto Balsamico
• 1/8 Liter Weißwein
• 1 Bund Salbei

Zubereitung

1. Bevor Ihr die Leber in dünne Streifen (1-2 cm) schneidet, solltet Ihr sie waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

2. Anschließend schält Ihr die Zwiebeln, schneidet sie in grobe Würfel (halbe Ringe sind auch ok) und haltet sie bereit. Den Salbei in feine Streifen schneiden und ebenfalls bereit halten.

3. Jetzt stellt Ihr die Pfanne auf den Herd und lasst sie heiß werden. Gebt einen Esslöffel Butter hinein, lasst sie schmelzen und bratet die Leber von allen Seiten darin an. Vorsicht, nicht zu heiß, damit die Butter nicht verbrennt. Wenn die Leberstücke schön gebräunt sind, nehmt Ihr sie aus der Pfanne heraus und stellt sie beiseite.

4. Jetzt müsst Ihr die Hitze etwas reduzieren, die restliche Butter hineingeben und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mit Weißwein und Aceto ablöschen, den Bratensatz anlösen und verrühren und etwa zur Hälfte reduzieren lassen.

5. Gebt jetzt die Leber hinzu. Schwenkt sie solange in der Soße, bis sie wieder erhitzt ist und ordentlich Geschmack angenommen hat. Dabei die Hälfte des geschnittenen Salbeis unterrühren, die andere Hälfte benutzt Ihr als Dekoration.

Tipp: Dazu passt ein schönes Salatbett aus Rucola oder Romasalat oder ein schönes Risotto oder ein Kartoffelstampf.
Als Getränk empfehle ich Euch den Weißwein, mit dem Ihr die Zwiebeln abgelöscht habt - beispielsweise ein Chardonnay aus dem Veneto.