Wirsingrouladen mit Stampf

Von: Bruno Hentschel

Kohlrouladen gab es bei uns zu Hause eigentlich nie, aber wenn ich mal irgendwo welche gegessen habe, fand ich sie meistens sehr lecker. Also wird es höchste Zeit, die Dinger selber einmal auszuprobieren. Da normaler Weißkohl so farblos ist und ich buntes Essen mag, habe ich mich für die Variante mit Wirsing entschieden. Die Rezepte, die ich mir dazu durchgelesen habe, waren alle ganz okay, aber mir fehlte immer etwas. Deshalb lest ihr hier nun meine Variante:

Zutaten Wirsingrouladen:

Für vier Personen:

• 1 Wirsingkopf (mit mindestens 8 großen Blättern)
• 1 kg Hackfleisch halb und halb
• 2 Eier
• 1 altbackenes Brötchen
• 5 Schalotten
• 2 EL Kapern
• 8 Sardellenfilets
• Scharfes Paprikapulver
• 400 g Dosentomaten, stückig
• 100 g durchwachsener Speck
• Knoblauch
• 5 Zweige Thymian
• Pfeffer
• Salz
• Rouladennadeln

Zutaten Kartoffelstampf:

Für vier Personen:

• 1 kg weichkochende Kartoffeln
• 4 Petersilienwurzeln
• 3 Frühlingszwiebeln
• 3 EL Butter
• Muskat

Zubereitung Wirsingrouladen mit Stampf

1. Als Erstes schneidet ihr das altbackene Brötchen in dünne Scheiben und weicht dieses in lauwarmer Milch ein. Anschließend hackt ihr die Schalotten, den Thymian, die Kapern und die Sardellenfilets und gebt alles zusammen mit dem Hackfleisch und den beiden Eiern in eine große Schüssel. Das eingeweichte Brötchen wringt ihr aus und gebt es ebenfalls hinzu. Jetzt fehlen nur noch die Gewürze: also Salz, Pfeffer und scharfes Paprikapulver hinzugeben und alles kräftig und gründlich durchkneten. Zwischendurch abschmecken und eventuell nachwürzen.

2. Wenn die Hackfüllung fertig gemischt ist, sucht ihr vom Wirsingkopf acht bis zehn schöne Blätter aus und blanchiert sie einige Minuten in Salzwasser, bis sie weich werden und sich gut falten lassen. Dann nehmt ihr sie heraus (das Wirsingwasser nicht wegschütten), schreckt sie in einem kaltem Wasserbad ab und legt sie auf Geschirrtücher zum Trocknen aus.

3. Für den Kartoffelstampf brauchen wir später Gemüsebrühe. Deshalb schneidet ihr nun eine Petersilienwurzel in Stücke und gebt diese zusammen mit vier Knoblauchzehen in das Wirsingwasser und lasst es bei niedriger Temperatur köcheln, während ihr alles weitere vorbereitet.

4. Jetzt geht es mit den Rouladen weiter: legt die Wirsingblätter auf der Arbeitsplatte aus, schneidet die dicken Stiele keilförmig heraus und verteilt die Hackmischung auf dem Wirsing so, dass ihr genügend Rand zum Zusammenfalten habt. Dann schlagt ihr zunächst die Seiten der Kohlblätter um und legt dann den hinteren und schließlich den vorderen Teil über der Füllung zusammen und fixiert das Kohlblatt mit einer Rouladennadel oder bindet es mit Küchengarn zusammen.

5. Bevor nun gebraten und geschmort wird, hackt ihr den Speck in Würfel und stellt die Dosentomaten bereit. In einem Bräter erhitzt ihr Butterschmalz und bratet darin den Speck an. Bevor der zu knusperig wird, legt ihr die Rouladen darauf und lasst sie von beiden Seiten etwas bräunen. Wenn alle Rouladen angebraten sind, schaltet ihr die Hitze runter, gießt etwas von der Brühe an und verteilt die Tomatenmasse zwischen den Rouladen. Nun legt ihr den Deckel auf den Bräter und lasst die Rouladen mindestens eine halbe Stunde – besser länger – schmoren. Zwischendurch einmal wenden.

6. Für den Kartoffelstampf schält ihr die Kartoffeln und die Petersilienwurzeln, schneidet beides in Würfel und gebt beides in einen flachen Topf. Jetzt kommt die Gemüsebrühe zum Einsatz. Gebt zwei bis drei Kellen zum Gemüse und lasst es zwanzig Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel weich kochen. Dann nehmt ihr den Deckel ab, schaltet die Hitze runter, zerdrückt das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer und mischt dabei die Butter unter. Jetzt müsst ihr nur noch die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und bereit legen – nehmt reichlich vom grünen Teil der Zwiebeln, weil das später besser aussieht.

7. Inzwischen sind die Rouladen fertig. Nehmt sie aus dem Sud und püriert diesen zu einer sämigen Soße. Anschließend legt ihr die Rouladen bis zum Servieren wieder hinein.

Vor dem Servieren rührt ihr die Frühlingszwiebelringe unter den Kartoffelstampf und gebt eine gute Portion davon auf jeden Teller. Daneben platziert ihr je eine Kohlroulade und gießt etwas von der roten Soße darüber.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen - und lasst es euch schmecken!

Tipp: Aufgewärmt schmecken die Rouladen noch besser!

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