Geschmortes Rindfleisch in Rotwein

Von: Bruno Hentschel

Habt Ihr Lust auf butterweiches aromatisches Rindfleisch und habt Ihr Zeit? Dann solltet Ihr dieses Rezept einmal ausprobieren. Es handelt sich hierbei um ein Gericht aus dem Burgund – dem Boeuf Bourguignon – allerdings etwas freier interpretiert. Dass in Rotwein mariniertes Fleisch besonders mürbe wird, ist bekannt und es muss auch nicht unbedingt Burgunder sein. Allerdings sollte der Wein keine zu starke Barrique-Note haben. Falls Ihr für eine Mahlzeit gut vorbereitet sein und noch mehr Aroma raus holen wollt, plant zwei Tage Vorlauf ein und bereitet das Fleisch einen Tag vorher zu. Es lohnt sich – versprochen.

Zutaten geschmortes Rindfleisch in Rotwein:

Für 4 Personen:

• 1 kg Rindfleisch (aus dem Bug)
• 1 Fl trockener Burgunder
• 1 Bd. Glatte Petersilie
• 1 Bd. Rosmarin
• 1 Bd. Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Schalotten
• 2 – 3 Knoblauchzehen
• 150 g durchwachsener Speck
• 250 g braune Champignons
• 25 g Getrocknete Steinpilze
• 1 – 2 EL Rohrohrzucker
• 4 EL Mehl
• Salz
• Pfeffer (schwarz aus der Mühle)
• 250 ml Rinderfond

Zubereitung geschmortes Rindfleisch in Rotwein

1. Das Fleisch von Bindegewebe und Sehnen befreien und in vier bis fünf Zentimeter große Stücke schneiden die Hälfte der Kräuter zerkleinern und eine Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und alles gemeinsam in eine verschließbare Schüssel oder in einen Topf geben und kräftig schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Den Wein hinzugießen, alles gut durch mischen und abgedeckt über Nacht – mindestens jedoch vier Stunden marinieren lassen.

2. Am nächsten Tag – mindestens vier Stunden vor der geplanten Mahlzeit – nehmt Ihr das Fleisch aus der Marinade, tupft es mit Küchenpapier trocken und stellt es bereit. Die Flüssigkeit schüttet Ihr durch ein Sieb und befreit sie von den Kräutern. Den Speck schneidet Ihr in Würfel, die Champignons schneidet Ihr in Scheiben und die Steinpilze lasst Ihr in vier Esslöffeln heißem Wasser einweichen. Außerdem schält und putzt Ihr die Schalotten und eine Knoblauchzehe. Jetzt nehmt Ihr einen großen Bräter und lasst ihn auf dem Herd heiß werden. Währenddessen macht Ihr aus den restlichen Kräutern ein Sträußchen, indem Ihr sie mit Küchengarn zusammen bindet.

3. Im heißen Bräter röstet Ihr in einem Esslöffel Sonnenblumenöl den Speck schön knusprig. Dann nehmt Ihr den Speck heraus, bratet im heißen Bratfett die Schalotten schön glasig und gebt anschließend den Rohrzucker hinzu, lasst die Zwiebeln karamellisieren und nehmt sie zügig aus dem Bräter und stellt sie für später bereit

4. Gebt zwei Esslöffel Öl hinein und bratet darin die Champignons an. Die gewässerten Steinpilze presst Ihr aus (die Flüssigkeit aufbewahren), schneidet sie klein und gebt sie ebenfalls hinzu. Wenn die Pilze ordentlich Farbe bekommen haben, nehmt Ihr auch die aus dem Bräter, vermischt sie mit dem Speck und den Schalotten und stellt sie bereit.

5. Nun gebt Ihr das restliche Öl in den Bräter und bratet darin das Fleisch von allen Seiten schön braun an. Dabei stäubt Ihr das Mehl nach und nach über das Fleisch und mischt alles gut durch. Zuletzt presst Ihr die Knoblauchzehe dazu und gießt die aufgefangene Weinmarinade und den Rinderfond darüber. Jetzt rührt Ihr nur noch die Speck-Pilz-Schalotten-Mischung unter, gebt das Kräutersträußchen, die Lorbeerblätter und einen Esslöffel Salz hinzu und lasst alles zugedeckt bei niedriger Temperatur mindesten 3 Stunden köcheln. Zwischendurch mehrmals gut umrühren.

6. Eine halbe Stunde vor dem Servieren nehmt Ihr den Deckel vom Bräter und lasst unter gelegentlichem Rühren Flüssigkeit verkochen, damit die Soße etwas dickflüssiger wird. Zuletzt nehmt Ihr das Kräutersträußchen und die Lorbeerblätter heraus und fertig ist das herzhafte Fleischgericht. Dazu passen Kartoffeln, Kartoffelstampf oder Nudeln – bei mir gab es einen Stampf aus Kartoffel, Sellerie und Butternutkürbis. Als Beilage Orangenmöhrchen.

Tipp: Anstelle von fertigem Rinderfond könnt Ihr aus einem Stück Suppenfleisch, den Fleischresten vom Parieren und etwas Suppengemüse selber einen Fond kochen. Das hat den Vorteil, dass Ihr alles Fleisch verwertet, keine industriellen Zutaten braucht und Ihr vor dem Hauptgang eine schöne Rinderbrühe servieren könnt.