Dreierlei Gemüse-Tapas

Von: Bruno Hentschel

Soviel Aufwand für eine Vorspeise? Ja! Weil es unfassbar lecker ist und einfach toll aussieht und allen, die gerne kochen großen Spaß macht. Von venezianischen Chicchetti inspiriert, empfehle ich Euch als Basis eine Schicht aus Polenta. Erkaltet kann man sie in kleine Quadrate schneiden oder mit einem Ausstecher kleine goldene Taler daraus zaubern. Polenta hat den Vorteil, dass sie kaum Flüssigkeit aufsaugt und geschmacksneutral ist. Oben drauf packt Ihr die geballte Ladung Aromen von Sommergemüse. Es wird Euch und Euren Gästen gefallen, diese Vorspeisenplatte zu sehen, zu riechen und zu schmecken. Einen milden, leichten, gut gekühlten Weißwein dazu und der Sommerabend auf der Terrasse oder dem Balkon wird zu einem kulinarischen Kurzurlaub.
Nehmt Euch zwei Stunden Zeit in der Küche und probiert es aus – schon die Zubereitung ist ein großer Genuss.

Zutaten für Polenta

Mengenangabe (Portionen oder Anzahl):

• 250g Maisgries (hell)
• Wasser
• Salz

Zubereitung Polentataler

Nachdem Ihr schwach gesalzenes Wasser zum kochen gebracht beginnt Ihr zu rühren und lasst das Maisgries langsam hinein rieseln – das Rühren nicht unterbrechen, aber die Richtung gelegentlich ändern, das vermeidet Klümpchen. Wenn die Masse einzudicken beginnt, verteilt Ihr sie möglichst gleichmäßig auf Backpapier. Sobald die Polenta erkaltet ist, könnt Ihr sie in Quadrate schneiden oder mit einem Ausstecher runde Taler Ausstechen, die Ihr wunderbar als Grundlage für unsere Gemüse-Tapas benutzen könnt.

Zutaten für Rote-Beete-Käse-Tapas

Für 4 Portionen:

• 1 große Knolle Rote Beete
• 150 g Frischkäse (aus Ziegen- oder Kuhmilch oder vegane Varianten)
• ½ kleine rote Peperoni
• ½ Limette
• 3 Datteln ohne Kern
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Sprossen zum Dekorieren
• Kreisrunde Ausstecker 35 und 40 mm Durchmesser

Zubereitung Rote-Beete-Käse-Tapas

Die Rote Beete spült Ihr mit kaltem Wasser ab, kappt Stiel- und Wurzelansatz, lasst aber die Schale ansonsten unversehrt. Dann benetzt Ihr den Boden einer ofenfesten Form mit etwas Olivenöl, legt die Knolle hinein, beträufelt sie mit Olivenöl und bestreut sie mit Pfeffer und Salz. Je nach Größe lasst Ihr die Rote Beete 45 bis 60 Minuten bei 185 Grad zugedeckt im Ofen garen.
Tipp: Die Rote Beete ist fertig gegart, wenn Ihr eine Rouladennadel ganz leicht bis in die Knollenmitte stechen könnt.

Währenddessen könnt Ihr die Frischkäsemischung zubereiten. Nachdem Ihr die Peperoni entkernt habt, hackt Ihr sie fein und rührt sie mit Pfeffer, Salz und dem Saft der Limette unter den Frischkäse. Die Datteln schneidet Ihr in Stifte, die Ihr später als süße Garnitur in den Käse stecken könnt. Wenn die Rote Beete-Knolle fertig gegart ist, holt Ihr sie aus dem Ofen und schneidet sie in ca. fünf Millimeter dicke Scheiben, die Ihr nebeneinander auslegt.

Anrichten: Auf je einen Polentataler von 40 Millimetern Durchmesser legt Ihr nun Stücke Rote Beete, die Ihr mit einem 35 Millimeter-Ausstecher aus den bereitgelegten Scheiben ausstecht, darauf platziert Ihr möglichst dekorativ je einen Klecks Frischkäsemischung (evtl. mit der Spritztüte). Zur Dekoration und für den süßen Kick steckt Ihr oben in den Käse je einen Dattelstift und eine Sprosse (z.B. Rote Beete oder Kresse). Mit einem einzigen Tropfen Limettensaft on Top könnt Ihr das Geschmackserlebnis noch interessanter machen.

Zutaten für Möhren-Auberginen-Tapas

Für 4 Portionen:

• 1 dicke Bio-Möhre (Ø 4 cm)
• 1 Aubergine
• 1 EL Olivenöl
• ½ Zitrone
• 1 kleine Knoblauchzehe (oder ½)
• 3 Kirschtomaten (möglichst süß)
• 3 EL Schnittlauch in Röllchen geschnitten
• Pfeffer und Salz

Zubereitung Möhren-Auberginen-Tapas

Die gewaschene Aubergine stecht Ihr mit der Gabel rundherum ein, legt sie auf einen Teller und lasst sie bei 200 Grad im Backofen ca. 30 - 40 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch im Innern fühlbar weich ist. Während die Aubergine im Ofen gart, schält Ihr die Möhre dünn, schneidet sie in drei Teile, und blanchiert sie ca. fünfzehn Minuten in köchelndem Salzwasser. Am Ende der Garzeit nehmt Ihr sie heraus, schreckt sie unter kaltem Wasser ab, schneidet sie in 4 Millimeter dicke Scheiben und legt sie bereit.

Wenn die Aubergine weich ist, nehmt Ihr sie aus dem Ofen und lasst sie etwas Abkühlen. Währenddessen schneidet Ihr die Kirschtomaten quer zur Wuchsrichtung in dünne Scheiben und legt sie für die Garnitur bereit.

Wenn Ihr die Aubergine gut anfassen könnt, halbiert Ihr sie und kratzt das Fleisch mit einem Löffel aus der Schale und gebt es zusammen mit der Crème Fraîche, dem Olivenöl, dem Knoblauch, dem Saft und dem Schalenabrieb der halben Zitrone in einen Mixerbecher. Dann püriert Ihr die Masse gründlich durch, bis Ihr ein gleichmäßiges Püree habt. Zu guter Letzt würzt Ihr mit Pfeffer und Salz und rührt die Masse gut durch. Wenn das Püree zu dünnflüssig ist, könnt ihr die Konsistenz mit ein bis zwei Esslöffeln Semmelbrösel korrigieren.

Anrichten: Auf je einen Polentataler von 40 Millimetern Durchmesser legt Ihr nun eine Möhrenscheibe und platziert darauf je einen dekorativen Klecks Auberginenpüree in den Ihr eine halbe Scheibe Kirschtomate hinein drückt. Zum Schluss gebt Ihr einen einzelnen Tropfen Aceto Balsamico auf jede der halben Tomatenscheiben und streut die Schnittlauchröllchen über die fertigen Happen.

Zutaten für Radischen-Erbsen-Tapas

Für 4 Portionen:

• 4 dicke Radischen
• ¼ l Milch
• 500 g Erbsenschoten (ca. 200 g gepulte Erbsen)
• 5 EL Crème Fraîche
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1 Knoblauchzehe
• Pfeffer u. Salz
• 5 Walnusskerne oder 10 Pistazienkerne

Zubereitung Radischen-Erbsen-Tapas

Erbsen zusammen mit einem Fingerbreit Wasser, der Knoblauchzehe und etwas Salz in einen kleinen Topf geben und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen.

Nachdem Ihr die Radischen gewaschen habt, entfernt Ihr Stiel- und Wurzelansatz und lasst sie 15 Minuten in einem möglichst kleinen Topf (sie sollten ganz in die Milch eintauchen) in gesalzener Milch bei geringer Hitze köcheln, bis sie glasig sind. Nach Ende der Garzeit herausnehmen, unter kaltem Wasser abschrecken in ca. vier Millimeter dicke Scheiben schneiden und bereit legen.

Nach Ende der Garzeit nehmt Ihr den Deckel vom Erbsentopf ab und reduziert die Temperatur. Nun gebt Ihr die Crème Fraîche und das Öl hinzu und mixt alles mit dem Pürierstab zu einem feinen Püree. Wenn die Entstehende Masse zu dünnflüssig ist, lasst Ihr sie bei mäßiger Temperatur und offenem Deckel einige Minuten reduzieren, bis Ihr mit dem Löffel Nocken aus ihr formen könnt. Ist das Püree zu dickflüssig, rührt Ihr etwas Öl und Wasser unter.

Anrichten: Nun schichtet Ihr auf je einen Polentataler zunächst eine Radischenscheibe und platziert darauf eine Nocke Erbsenpüree, die Ihr mit dem Löffel formt. Als Krönung setzt Ihr oben drauf einen halben Walnusskern oder eine Pistazie und lasst einen Tropfen Sesamöl daran herunter gleiten und steckt ein einzelnes Blatt glatte Petersilie neben die Nuss in das Püree.