Marinierte Orangen-Garnelen

Von: Bruno Hentschel

Magst Du den Duft von gebratenen Krustentieren? Wenn Dir beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammenläuft, dann habe ich hier was für dich: In Olivenöl gebratene marinierte Garnelen.

Nach Möglichkeit Tiefseequalität
Frage den Fischhändler Deines Vertrauens nach ein paar schönen Riesengarnelen (Shrimps, Prawns). Die geschmacklich und qualitativ bessere Wahl sind dabei Tiefseegarnelen – die kosten allerdings auch etwas mehr. Ganze Garnelen ergeben später den besten Geschmack – Garnelen ohne Kopf mit Panzer gehen auch, haben aber am Ende weniger Aroma, weil wir aus den Köpfen einen Fond machen würden. Also vor dem Marinieren die Köpfe mit einer viertel Umdrehung abdrehen und für später im Kühlschrank aufbewahren. Nun muss der Darm entfernt werden. Schneide hierfür mit einer scharfen Küchenschere entlang der Rückenlinie den Panzer bis zur Schwanzflosse auf. In der Regel kannst Du nun den Darm als dunkle Linie entlang des Rückens ausmachen. Mit einem kleinen Küchenmesser hebelst Du diesen einfach aus dem weißen Fleisch. Abschließend mit einem scharfen großen Küchenmesser die Garnelen zwischen den Beinen bis kurz vor die Schwanzflosse vorsichtig einschneiden, sodass die Hälften noch gut zusammenhalten. Damit sind sie bereit für die Zubereitung.

Zutaten:
8 Riesengarnelen (Tiefseequalität)
8 Kumquats
1 Bio-Orange
4 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Vanilleschote
10 EL Olivenöl
½ TL Salz
Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)

Zubereitung:
1. Garnelen wie oben beschrieben vorbereiten und beiseite legen.

2. Gib 8 Esslöffel Olivenöl, die geschälten, halbierte Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt und eine halbierte Vanilleschote in einen kleinen Topf oder eine Schüssel. Kumquats und Bio-Orange heiß abwaschen und abtrocknen. Die Haut der Orange mit einer Reibe in die Marinade reiben. Die Kumquats in Spalten schneiden und ebenfalls hineingeben. Den Saft der abgeriebenen Orange und schließlich die vorbereiteten Garnelenschwänze hinzugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, gut durchmischen eine halbe Stunde marinieren lassen und in dieser Zeit mehrmals durchmengen.

3. Einen Stieltopf oder eine Wokpfanne erhitzen und zwei Esslöffel Olivenöl darin erhitzen. Die Garnelenköpfe darin anbraten, währenddessen die Garnelenschwänze aus der Marinade nehmen und den Rest durch ein Küchensieb abgießen. Den Inhalt des Siebs zu den Garnelenköpfen in die Pfanne geben und mit braten. Wenn die Köpfe eine kräftig rote Färbung angenommen haben, gib etwas von der Marinadeflüssigkeit hinzu und lassen diese bei niedriger Temperatur zu einer köstlichen Soße reduzieren. Wenn sie zu schnell verdampft, reduziere die Temperatur weiter und gieße erneut von der Marinadeflüssigkeit hinzu.

4. Währenddessen in einer flachen Pfanne weitere zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen die Garnelenschwänze darin bei mittlerer Hitze anbraten. Sobald sie sich kringeln, auf die andere Seite wenden, bis beide Seiten gleichmäßig eingerollt sind. Nun mit der Fleischseite nach unten drehen und die Soße durch ein grobes Sieb oder mit einem Löffel dazu geben, die Hitze weiter reduzieren und die Pfanne abgedeckt auf dem ausgestellten Herd ruhen lassen.

5. Zum Anrichten einen dünnen Soßenspiegel auf die angewärmten Teller geben und die Garnelen dekorativ darauf anrichten. Mit einem Löffel von der Soße aus der Pfanne hinüber geben und servieren.

Tipp: Zum Garnieren eignen sich hauchdünn geschnittene Kumquatscheiben und als Beilage Rucola- oder Pflücksalat mit Orangen-Senf-Dressing.
Gutes Gelingen und guten Appetit