Saltimbocca mit Coppa

Von: Bruno Hentschel

Ihr kennt inzwischen meine Vorliebe für Speisen, die wenig kompliziert sind und auch abends nach der Arbeit, mit wenig Aufwand zubereitet werden können. Saltimbocca gehört definitiv dazu. Wer meine Involtini mit Gorgonzola probiert hat, wird sofort einige Parallelen erkennen. Hier wird aber nichts gerollt und es gibt auch keinen Gorgonzola.

Also lautet die Aufgabe auch hier wieder, dünne Schnitzel und Salbei kaufen und falls möglich Italienischen Coppa. Dabei handelt es sich um eine Italienische Spezialität aus Schweinenacken, der gepökelt und mindestens fünf bis sechs Monate luftgetrocknet wird. Er sieht aus und schmeckt wie stark marmorierter Parmaschinken. Durch den höheren Fettanteil wird er beim Braten allerdings nicht so schnell trocken und ist aus meiner Sicht die bessere Wahl für ein Saltimbocca. Wer im Supermarkt oder im Italienischen Feinkostgeschäft keinen Coppa bekommt, bleibt einfach beim Parmaschinken und wenn der auch nicht zu bekommen ist, geht auch Seranoschinken – Hauptsache luftgetrocknet.

Nun zu den Schnitzeln. Da sie in der Regel aus der Keule des Kalbs geschnitten werden, die sich aus vier unterschiedlich großen Segmenten zusammensetzt, fallen sie auch unterschiedlich groß aus. Kauft also nach Gewicht pro Person und achtet auf den dünnen Schnitt, denn beim Klopfen werden die ohnehin schon großen Scheiben nur noch größer. Qualitativ gutes Fleisch, insbesondere Kalbfleisch, muss auch nicht geklopft werden, damit es zart wird.

Zutaten für Saltimbocca

Für zwei Personen

• 2 dünne Kalbsschnitzel (3 mm, ja 150g je Person)
• 8 Scheiben Coppa di Parma (oder 6 Scheiben Parmaschinken)
• ein Bund Salbei
• Butterschmalz
• 1 EL kalte Butter
• 1/8 Liter Weißwein
• Pfeffer
• Salz
• Rouladen -Nadeln oder Zahnstocher

Zubereitung

1. Die meist sehr großen Kalbsschnitzel teilt Ihr in Stücke, deren Größe zum Coppa oder zum Schinken passen, sich aber vor allem aber gut in Eurer Pfanne bewegen lassen.

Die Schnitzelteile leicht salzen und pfeffern. Auf jedes Teil legt Ihr ein Salbeiblatt und darauf die Coppa- bzw. Schinkenscheibe und steckt alles mit einer Rouladen-Nadel fest. Ich weiß, auf Fotos und beim Italiener liegt das Salbeiblatt oft zu oberst – das sieht auch gut aus, ich finde aber, dabei verschenkt man die Chance, dass die ätherischen Aromen des Salbeis nicht nur in den Coppa sondern auch in das Kalbsfleisch eindringen können. Wir legen dafür einfach auf die fertig gebratenen Schnitzel ein Salbeiblatt zur Deko, das sieht sogar noch besser aus.

2. Heizt den Backofen auf 80 Grad, stellt einen Teller hinein und setzt eine Schmorpfanne auf, lasst sie heiß werden und schmelzt ein Stück Butterschmalz darin. Wenn das Schmalz heiß ist, legt Ihr die erste Lage Schnitzel hinein und lasst sie von jeder Seite eine Minute braten. Nach den zwei Minuten zügig herausnehmen und auf einem zugedeckten Teller im Backofen bei 80 Grad warm halten und die zweite Lage in die Pfanne legen, ebenfalls von jeder Seite eine Minute Braten und anschließend zur ersten Lage in den Backofen legen.

3. Jetzt dreht Ihr die Temperatur der Pfanne kleiner und gießt den Weißwein in die Pfanne, löst den Bratensatz vom Boden und lasst die Soße etwas reduzieren während Ihr weiter rührt und ein – zwei geknitterte Salbeiblätter hineingebt. Wenn die Flüssigkeit sich zur Hälfte reduziert hat, gebt Ihr den Esslöffel kalte Butter hinein, regelt die Hitze ganz runter und rührt mit einem Schneebesen die Butter gleichmäßig unter, bis sich eine schöne Soße gebildet hat.

Bei Bedarf mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

4. Zum Anrichten solltet Ihr unbedingt aufgewärmte Teller benutzen, da die dünnen Schnitzel ansonsten sofort auskühlen.

Tipp: Grüne Bohnen und Ofenkartoffeln sind als Beilage hervorragend geeignet.