Risotto mit Meeresfrüchten

Von: Bruno Hentschel

Risotto kochen hat etwas Schöpferisches. Wie aus den spröden harten Körnern durch unser Zutun eine aromatische duftende Masse mit einem extrem angenehmen Mundgefühl wird… Ihr merkt schon, ich gerate wieder ins Schwärmen. Ich finde es aber auch ziemlich lecker und die Investition einer Dreiviertelstunde Zeit lohnt sich einfach immer. Das Gericht braucht zwar Eure ganze Aufmerksamkeit, erfordert jedoch keine herausragenden Kochkünste. Also los, probiert es aus.
Wenn Ihr keine Meeresfrüchte mögt, nehmt Ihr einfach eine Gemüse- oder Fleischbrühe, die Ihr entweder selbst kocht oder einen Fond in einem Topf erwärmt. Den Rest könnt Ihr so übernehmen, wie Ihr im Folgenden lest.

Zutaten Risotto mit Meeresfrüchten:

Für vier Portionen:

• 350 g Risottoreis
• 1/2 Fenchelknolle (mittelgroß)
• 300g Gemischte Meeresfrüchte (zb. Tintenfischringe, Muscheln, Garnelen)
• 1 Schalotte (fein gewürfelt)
• 300 ml heißes Wasser
• 250 ml Weißwein
• 125 g Butter
• 50 g Parmesan
• Petersilie
• Salz

Zubereitung Risotto mit Meeresfrüchten

1. Als Vorbereitung reibt Ihr den Parmesan, schneidet die geputzte Schalotte in feine Würfel, putzt den Fenchel, hackt ihn fein (etwas Fenchelgrün für die Garnitur aufbewahren) und stellt den Wein bereit. Den Risottoreis abwiegen und unter fließendem Wasser in einem Küchensieb kurz waschen und ebenfalls bereitstellen.

2. Für die Zubereitung der Meeresfrüchte erhitzt Ihr Butter in einer Pfanne und schwitzt zunächst die Hälfte der Schalotte darin glasig. Dann gebt den Knoblauch, die Meeresfrüchte und den Fenchel hinein und dünstet alles fünf bis zehn Minuten bei mittlerer Hitze an. Abschließend löscht Ihr mit Wermut ab und würzt mit Salz. Für das Risotto braucht Ihr später viel Flüssigkeit und dafür könnt Ihr wunderbar das Aroma der Meeresfrüchte nutzen und gießt sie dafür mit 300 Milliliter heißem Wasser auf. Den nun entstandenen Sud mit Meeresfrüchten würzt Ihr mit Salz nach und gießt ihn in einen Topf, den Ihr auf dem Herd warm haltet.

3. Jetzt könnt Ihr mit der Herstellung des Risottos beginnen und gebt die Butter in eine Wokpfanne (oder in einen Topf mit großem Durchmesser) und dünstet die zweite Hälfte der feingewürfelten Schalotte darin bei mäßiger Temperatur leicht an. Dann gebt Ihr den Reis hinzu und dünstet ihn unter Rühren ebenfalls mit an. Wenn er glasig geworden ist, gießt Ihr den Wein hinzu und lasst unter Rühren den Reis quellen und den Wein reduzieren. Bevor die Masse trocken wird, gebt Ihr mit einer Suppenkelle etwas vom Fischsud zum Reis und rührt erneut durch. Dieses Spiel wiederholt Ihr so lange, bis der Sud fast verbraucht ist (immer etwas in Reserve behalten, falls das Risotto zu trocken wird) und der Reis nur noch wenig Biss hat. Falls Euch der Sud ausgeht, nehmt Ihr einfach heißes Wasser – hauptsache, das Risotto wird nicht zu trocken.

4. Ist dieser Punkt erreicht, regelt Ihr die Temperatur weiter runter und rührt den geriebenen Parmesan und die Meeresfrüchte unter. Gegebenenfalls etwas Fischsud oder heißes Wasser nachgießen und gut verrühren. Hitze auf Warmhalten runter regeln und das Risotto bis zum Anrichten fünf Minuten ruhen lassen. Die ideale Konsestenz ist schwer zu beschreiben, aber diejenigen unter Euch, die sich unter „schlotzig“ was vorstellen können, wissen Bescheid.

Tipp: Das Risotto ist perfekt, wenn es genau zwischen kompakt und flüssig ist, der Reis noch einen leichten Biss hat und einen feinen Glanz auf der Oberfläche.