Involtini mit Gorgonzola und Salbei

Von: Bruno Hentschel

In Italien gibt es auch Rouladen – ähnlich, wie man sie hier bei uns kennt. Die meisten Italiener haben aber keine Lust, sie lange schmoren zu lassen und bevorzugen deshalb die verkleinerte Variante, die sich spielend in der Pfanne zubereiten lässt – die Involtini. Dafür bekommt man überall in Italien hauchdünn geschnittene Schweine- oder Kalbsschnitzel. Die größte Herausforderung beim Nachkochen ist es, einen Metzger zu finden, der bereit ist, so dünne Schnitzel zu schneiden. Das geht nämlich nur auf der Aufschnittmaschine und erfordert etwas Geschick und Erfahrung. Setzen wir einmal voraus, ihr habt diesen Metzger gefunden, dann braucht ihr noch einen zartschmelzenden Gorgonzola, wie es ihn beispielsweise als Cremoso bei REWE gibt, dazu Parmaschinken (alternativ Serrano) und zu guter Letzt frischen Salbei. Zum Ablöschen, beziehungsweise für die Soße, nimmst Du trockenen Weißwein – sinnvollerweise den, den Du auch zum Essen trinken magst, etwa einen trockenen Grauburgunder oder Primitivo.

Zutaten für 4 Personen

• 4 hauchdünne Kalbsschnitzel
• 150 g Gorgonzola cremoso
• 8 Scheiben Parmaschinken
• 1 Bund frischer Salbei
• Pfeffer
• Rouladennadeln oder Zahnstocher

Zubereitung

1. Den Salbei in feine Streifen schneiden und bereit halten, 2/3 des Gorgonzolas in einen Suppenteller geben und mit den Zinken einer Gabel gut zu einer Creme durchdrücken (Tipp: Holt den Gorgonzola eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank).

2. Die Kalbsschnitzel auf einem Schneidebrett ausbreiten, quer in etwa gleichgroße Hälften schneiden und so nebeneinander anordnen, dass die schmalen Enden von euch weg zeigen. Den Gorgonzola mit einem Tafelmesser dünn auf den Schnitzeln verstreichen.

3. Auf die Käseschicht etwas Pfeffer mahlen und den Salbei verteilen, jedes Schnitzel mit einer Scheibe Parmaschinken abdecken und zum Abschluss die Schnitzel zu dünnen Involtini aufrollen und mit einer Rouladennadel fixieren.

5. Für die Soße den restlichen Gorgonzola mit einem Schuss Weißwein in einem kleinen Topf auflösen und mit dem Pürierstab gut durch mixen, damit sich die Blauschimmelstücke auflösen. Hitze runterregeln und warm halten.

6. Schmorpfanne mit Butterschmalz erhitzen. Wenn die Oberfläche des Fettes sich kräuselt, die Involtini hineinlegen und von einer Seite zwei Minuten anbraten. Mit einem Wender vorsichtig vom Boden lösen und wenden. Nach erneuten zwei Minuten wieder vom Boden lösen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die Hitze runterregeln. Die bereitgestellte Gorgonzolasoße mit einem Löffel über die Involtini träufeln, diese in der Soße mehrmals wenden und dabei Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Herd ausstellen und die Pfanne mit geschlossenem Deckel etwas ruhen lassen.

7. Die Nadeln entfernen und die Involtini auf die angewärmten Teller mit den Beilagen legen. Als Beilagen passen zum Beispiel Gnocchi und frischer Spinat.

Guten Appetit.

Bildnachweis: Bruno Hentschel